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一个人对故乡的记忆，最先生于味蕾，这点我深信不疑。生于镇江，长于镇江，一块好地方。小时候，有太多美食过嘴，却从没听说过什么“镇江三怪”。第一次听说，还是因为考试，要一句地方民谣，这才知道。民谣大略为：“香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里煮锅盖。”

镇江香醋

“香醋摆不坏”指的是香醋存放的时间越长，其味越香醇。与同为名醋的山西陈醋不同，陈醋成浓褐色，味醇厚，是高粱醋；而镇江香醋色黑，味酸甜而鲜美，属于米醋。关于香醋色黑这点，我要多赘述几笔。香醋色黑如墨，看起来就有点像可乐。之所以做这个比较，是因为孩提时曾因分不清而被作弄过一次。

凑到瓶口闻香醋，大概是不大好闻的，有点呛鼻。在我的家乡，凡是凉菜，便离不开香醋。肉蘸醋后，能去腥膻味，不失本味，而味愈鲜美；面食蘸醋，醋渗入面皮，满口清香；而香醋拌蔬菜做成的凉拌，更是有了蔬菜的清脆和香醋的酸甜。

可以说，他是名副其实的百搭。

肴肉

“肴肉不当菜”，这句话我至今不太理解，因为肴肉是我们那里逢年过节的必备凉菜。“肴”字读“xiao”第四声，据说，只有用在这个地方的时候这么读。

肴肉长得方方正正，十分规整，肥瘦相间，红如玛瑙，白如羊脂玉。我这个人比较厌肥，觉得太油太腻。可肴肉极不相同，入口即碎，鲜而不腻。

论其工艺，是将大块猪肉，盐渍放入大盆中，以巨石压之，使其板实，随后取出，才成了这般美味。

肴肉一定要蘸香醋，蘸后，味鲜美而甘甜，加上其清爽的口感，简直绝配！

锅盖面

“面锅里煮锅盖”这很好懂，说的便是这古怪的名字。看到这名字，我窘了，因为我好像真的没吃过这锅盖面。不过，我现在又知道，这面的俗名叫“小刀面“。

我记忆里，曾看奶奶做过多次。先揉一团面，反复用手推揉。然后，用一根擀面杖来压揉。奶奶的手是真巧的，一块面团很快便被压成一张均匀的面饼（可能这就是锅盖面名字的由来吧）。面饼时而张开，时而卷上木杖，反复擀动。经过这道工序的面才筋道。然后，面饼叠几层，用刀切开，这就应了俗名“小刀面”。

锅盖面的配菜很多样。我喜欢青菜配的面，“一青二白”，清爽。加上喜欢的佐料，便成了。锅盖面最大的特点便是筋道，前面提过，这与其独特的制作工艺是分不开的。虽面宽不精细，却嚼劲十足。

我不记得我有没有吃过饭店里的锅盖面，但奶奶做的锅盖面，我是记得牢靠的，因为那是家乡的味道。