叶集羊肉火锅
叶集羊肉火锅,是皖西名肴。
羊肉富有营养,具有暖中补气、滋养、御寒、生肌、健力等功效;《本草备要》更有“人参补气,羊肉补形”的说法。皖西吃羊肉的人很多,尤以霍邱、寿县、六安等地为甚,以隆冬时节吃得最火。
一方水土养一方人。叶集的羊肉四季好吃,首先是得益于叶集的水好。叶集属史河冲积平原,沙湾地。其主要河流——史河发源于大别山的北麓,水质清洌,无污染,富含多种对人体有益的矿物质。因此,人们从叶集买了羊肉,往往还顺便捎带一罐水回去烧煮。其次是选料严格。用的是“叶集湾羊”。这是当地饲养的一种山羊,其肉肥瘦适中,绵软细嫩。三是调料地道。用辣椒、生姜、葱白、大料、小茴香之类作料去膻保鲜,使其色如桃汁,味道鲜美。当然最关键的还是叶集的厨艺精湛。最典型的烧法是“红烧羊肉”:选羊腿,去蹄洗净,切剁成小块,将肥油炼出并放少许猪油和干辣椒,再放入羊肉,翻炒至水干出油且有香味溢出之时,倒入适量黄酒、陈醋,以及酱油,爆炒至羊肉发红为止,然后加水淹没羊肉。数分钟后,盖锅小火细焖,并加入姜丝、八角、茴香、精盐、蒜,约40分钟后,待汤呈黄乳状而羊肉离骨之时,撤火保温待用,亦可再放入萝卜、豆腐、粉丝、馓子、芫荽等配菜,此时,色、香、味俱佳,实为一道佳肴。叶集还出一种当街炭火烤制的“吊炉馍”,表面呈焦黄,极其松软爽口。以羊肉汤泡吊炉馍,更是叶集人平时贯食的一种美食!
叶集人食羊肉与皖西各地不同,这里流行一首民谣:“叶家集,三大怪:麻秸墙,桩在外,鲜活的鱼炕了卖,一年四季羊肉菜。”三怪之一就是一年四季都吃羊肉。所谓“夏吃沥汗,冬吃暖身,四季咸宜”。进一步丰富了“羊肉暖身”的说法。”
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叶集羊肉的名震遐迩,与这里聚居的大量的回民有关。叶集地处我国东南沟通中原的要冲,西临流入淮河的宽阔的史河,自明朝末年开始,回族开始迁入叶集。叶集附近的花园村,便是回族聚居村,有回民3000多人。叶集周围是湾区,青沙淤地,林茂粮丰,宜于养殖,也为吃羊肉、讲厨艺提供了民俗基础。
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