剧作家先生要知道，天下本没有不能改变的。问题是为什么要改，怎样改，改的目的又是为了什么？

在已知的豆科食物中，大豆是蛋白质最丰富也是最廉价的食物来源，可它早期的境遇一度尴尬，煮熟的大豆无法引起人们的食欲，并且使肠胃大量胀气，迫切的需要就是寻找到进食大豆的最佳方式。如果不改一改，这种美食可能就会被我们遗弃了。

从终极营养吸收上来说，豆腐的诞生，彻底改变了大豆的命运，豆腐无限包容的个性给擅长烹饪的中国人创造了极大的想象空间……豆腐的出现，让人体对大豆蛋白的吸收和利用，达到了一种高峰……中国人用豆腐，表达了自己柔软变通的适应性，所有的这些，让一粒黄豆得到了升华。

改一改，味道更好，营养更丰富。

一改之后，那些原本让大豆尴尬的不利因素——胰蛋白酶抑制剂、不能被吸收的糖以及植酸，在中国人古老的转化手段中，都被自觉或不自觉地消除了。豆腐的出现，让人体对大豆蛋白的吸收和利用达到了一种高峰。

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在浙江天台山的古老寺庙中，僧人们正准备开始他们一天中重要的一餐，修行者的食谱是全素的。修行的生活很清苦，即便是进餐，也是一种功课。事实上只有中国的汉地佛教，才真正将食素作为一种戒律来遵守。这深刻影响了一千多年间中国人的素食传统。

豆腐作为佛教圣地的主要食品，在里外两个层面上满足了信徒们的身体与心理需要。这在一定程度上已经超越了食品本身，而让这一普通的食物具有了哲理功能。

远在数百里外的安徽南部，独特的地理环境和温润的气候促成了人们恬淡保守的气质，也孕育出了特有的食物。这些附着白色菌丝的奇特食物，它们的实质是豆腐。还没到能够大量生产的季节，方兴玉家的毛豆腐奇货可居，在中午之前就会告罄。

豆腐上浓密的绒毛带给人们丰富的联想。这里的确有生命。白色的细丝是毛霉菌的菌丝，是它们赋予豆腐新的活力。很难想象这种食物是如何诞生的。

深谙美食的徽州人是毛豆腐的知音。吃法可繁可简。在老徽州眼中，一点辣酱就可以让炭火上的豆腐锦上添花了。豆腐的内部已经大为不同了，毛霉菌分泌蛋白酶，让大豆蛋白降解成小分子的胨类、多肽和氨基酸。这一系列转化，赋予了豆腐异常的鲜美，这种浓郁的风味被徽州人称作“家乡的味道”。

无论徽商的后代走到哪里，有那种味道，就有着浓浓的亲情在。

在800年前，忽必烈时期的蒙古人远征到云南。定居至此的蒙古人也带来了遥远家乡的奶食味道。他们不会想到，这种转化的手法一直被流传下来，生机勃勃。一位妈妈从木盒里取出已经结实的奶豆腐。风干的奶豆腐可以保存很久。肉并不经常吃，因为牲畜太宝贵了。各种奶食几乎成为草原上的主食。

这是位于北京市区的一座大型的蒙古餐厅。美味的烤羊背成为食客们的首选，它很容易让人联想到远方草原上那种粗犷的生活方式。但是对于那些身处草原腹地的人们来说，这些奶食才更贴近他们原本的生活。

雨让气温降到了冰点。二姐在灌木里发现了走失的羊羔。这些牛羊是家里的财产，也是牧人生命的一部分。孟克换上了过冬的新袍子。热茶和奶豆腐让孟克并不觉得冷。这些奶食将持续不断地提供热量，足够支持他一上午的放牧。望远镜是爷爷当年的战利品。孟克三岁时失去父亲，从小跟着爷爷学习放牧。爷爷告诉孟克，能做好一个牧民就很好了。手持套马杆，纵身跃上马背，孟克觉得自己充满力量。

由豆转化而成的豆腐可以说刺激了全体中国人的味蕾。这一改，一发不可收，除了上述豆腐种类之外，还有臭豆腐、豆腐脑等等等等。

所以说，我们不能简单说改就是不好。从豆腐的华丽转身来说，改，是有效果的。