鲜美的叫化鸡
常熟有许多的特产,其中又以名吃为多,名吃中,又以叫化鸡为首。
关于叫化鸡还有这么一个来历。相传,明末清初之时,虞山之下又一位丐帮的大哥,一天老天开眼,得到了一只肥鸡。在宰鸡,去掉内脏之后,才发现吃饭的家伙拉在“家里”没带出来。没锅,吃不了,不吃又太可惜,苦思冥想半天后,他突然灵感大发,思想穿越几百年后的韩国,想到了烤鸡……于是,他用山泥做了一个烤箱,连鸡毛都不拔就放进去,用泥巴封好,放进火中煨烤至熟。他刨开泥壳,发现鸡毛都随之掉落,他没管那么多,直接开始吃了,发现味道鲜美。“叫化鸡”因此得名。叫化鸡又叫黄泥煨鸡。民国9年,山景园名厨朱阿二,选地产“三黄”(黄羽、黄嘴、黄脚)母鸡,配以鲜肉、火腿、香菇等为填料,用荷叶包裹,并改进涂泥等制作工序,讲究火候,煨熟去壳,不失原形,装盆淋上麻油,随附芝麻甜酱和葱白段蘸食。因为皮色金黄,香气四溢,肉质酥软肥嫩,腹藏配料适口,色香味俱佳,声誉不胫而走。最后,在1983年获江苏省商业厅名特产品证书,并列入《中国菜谱》。
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叫化鸡不仅好吃,而且做法也是独具一格。
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现在,做叫化鸡要开膛嫩仔鸡一只、猪肉、芽菜、泡辣椒、生菜、鲜荷叶6张、酱油、料酒等。做时,先吧开膛仔鸡洗净沥干水,去头、翅、爪,剔去腿骨,用调料涂抹鸡身内外,并且腌渍入味。猪肉、芽菜、泡辣椒(去蒂、籽)分别剁碎。炒锅置旺火上,把猪肉放进去后舀去血水,倒入酱油、料酒.加芽菜、泡辣椒炒匀成馅。接着将馅填入鸡腹,然后用荷叶将鸡包裹紧。共裹六层,并用麻绳缠紧,再糊上稀泥放人烤箱,用旺火烤40分钟,视泥干裂,补泥裂缝,再用旺火烤30分钟后,改用小火烤1小时20分钟,最后用微火烤1小时30分钟。烤好后取出敲掉泥,解去绳,揭去荷叶,倒出馅.鸡肉切成一字条。横装条盘中,将馅和生菜分镶于盘的两端淋上芝麻油即成。这时,叫化鸡肉质细嫩,馅味鲜香,别具风味。
这样的叫化鸡,味道十分鲜美,就连吃惯山珍海味的乾隆皇帝吃了之后,都大声叫好!