品尝滕州的菜煎饼
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山东的滕州,如果你有兴趣随便四处溜达溜达,就可以看见在街头巷尾处,有人蹬着小三轮车走动,上面放着一个煤球炉子和一木橱柜,外地人不知道,老滕州人都清楚,这一奇“景”,就是流动的菜煎饼摊儿。这种能流动的菜煎饼摊儿,多由热心肠的“大婶级”中年女性经营,她们多是下岗职工,生活窘迫,靠这个营生谋口饭吃,但是,对顾客的热情,却丝毫未受影响。“来了,你要小瓜馅的,还是要韭菜馅的?放不放辣椒?吃咸还是吃淡?”问话像炉子里的煤球火儿一样暖人。
这种车正中,放一烧得热烘烘的煤球炉,炉子靠后放一小木橱柜,仔细看,柜子里分了层,每层上放了盆,盆里放了剁好的煎饼菜馅(块茎的,就用铁擦板擦好剁碎;叶状的,就用刀切成丝段,放好备用)。这些菜馅,细看种类可谓繁多:有白如玉的豆腐、绿如水的韭菜、黄如金的南瓜、软如棉的粉条等,真是引人垂涎。用时,使用一小舀子头,把顾客喜欢的菜馅放入其中,用油壶淋加一汤匙豆油后,再用筷子快速搅拌均匀,最后放入精盐、香菜、味精就好了,也有根据口味需要,专门加入孜然调料的。需要说明的是,滕州人性情豪爽,嗜好辣物,所以,每个菜煎饼摊儿,都在橱柜的顶部,少不了放一碗调菜馅用的红如火的辣椒面儿,多数人吃菜煎饼,都要求加这个“料”,甚至包括那些妇女同志们。
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想吃菜煎饼,你就可以在滕州,直奔这样的三轮车,找到后,小车的四周早已围满了人,都坐在摊主带的马扎上等待,有男有女,有老有少,菜煎饼拿到手中的,全都如吹喇叭般,双手抱定,往口中送,连妙龄少女都不顾吃相,吧唧吧唧地嘴巴大动、狂嚼狂吞,吃得满头冒汗,嘴巴油光粉红,嘘嘘声不止;而没有拿到等着的,只好眼巴巴地、流着涎水望着摊菜煎饼的大婶手里忙活,真真是“望眼欲穿、如坐针毡”。
菜煎饼的做法看似简单,味道却鲜美无比。所用的煎饼,如小圆锣般大小、草纸般厚薄,用精粉面烙成,筋道、耐嚼、香甜,有现场烙制的,也有烙好备用的。做的时候,先把两张或一张小煎饼(根据顾客食量确定)放在煤球炉子上的铁鏊子上,紧接着,把早已调制好的菜馅,均匀摊到饼上,上面再放一张饼,烙上片刻后再翻过个儿来烙,如此三番两次,等到饼的两面都呈金黄色、饼里菜馅冒出大热气、有香气溢出时就好了。最后,摊主把煎饼叠成长方形,拦腰用铁铲子一切两半,放在硬纸托板上,交给一边等待的食客,这时候,顾客就可以大快朵颐了。也有讲究营养的顾客,要求加个鸡蛋,做菜煎饼的,会先将鸡蛋均匀洒在鏊子上、煎成比煎饼略小的圆形,然后再放到面饼上,鸡蛋饼上再放菜馅,这样吃起来就更鲜美无比了。
既然如此,你来滕州,定要去品尝一下地道的滕州菜煎饼味道,并感受一番滕州人的热情好客、侠义豪情。