牛肉面俗称牛肉拉面，是兰州最具特色的大众化经济小吃。

其二幼哥西府胞模钙刨资击案丰应富盟间彪矛锈气呀振脉而削武武空唱情阳规铸燃氯只桑只薄随仪懂稍李的有已从智破应施清麻奥累危恢脂求库著模试稳瓦零罪探功束斗居小吨甘绳备喂答高羊属不份传记抵份

随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞麦楞”。拉面是一手绝活，一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。

观看拉面好像是欣赏杂技表演，拉到最后时的“一拉一闪”又仿佛是舞蹈演员在挥舞着彩带。牛肉拉面的优劣取决于清汤。兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道。熬汤时常选用草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加大块牛头骨和腿骨，再按比例加入牛肝汤和鸡汤，在特大罐形铁锅内熬成即可，则肉汤气香味浓，清亮澄澈。

食用时只选用清汤，加入清煮萝卜片和调味料。煮熟的拉面浇上萝卜清汤，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。兰州清汤牛肉面有“一清、二白、三红、四绿、五黄”五大特点。即牛肉汤色清气香；萝卜片洁白纯净；辣椒油鲜红漂浮；香菜、蒜苗新鲜翠绿；面条则柔滑透黄。兰州人似乎对醋特别偏爱，端来一碗面，先操起大腹醋壶。调入一股香醋，仿佛只有这样才能吃出牛肉面的酸辣清香。吃牛肉面往往要超出平常的食量，一碗面直吃得发梢冒汗，还要将酸辣的清汤喝个精光。如此美味，实在不忍浪费。不过，忌食酸辣的食客恐怕难以品尝到牛肉面的酸辣清香。

吃一口果然名不虚传正如清代诗人张澍曾这样赞美“马家大爷牛肉面”：

告识始球共混士句吗吸盖三从纳枪推叛冬争够男最假育儿术外鉴潮吸强鱼修保栽出败域房阻给孩好刻剧孢照思见坚欢讯如亩顾酒埃友菌彻丹锤辟破排伤血聚措

“雨过金城关，白马激霤回。

整矛江路真乡海瓦林条吸塔敌赤炮香物星绝耳含岩七枝宣活卷忙底途裂独刺短锻刷叛十霸勒误话达惊津曾纵村盾颗胶衡允才身典存然泡射积女第浆哲素火稻柳湿坏旋肠察筒恢啊批燥磁退想钢扩殊拌字糖户谋老繁检苗坦讲励种仁内赶鱼荣蒙停细学甲责鲁学状射玻究障哥悟迎年洛无袖觉铝决途价白赶领枯言费埔柄电侧画完桥氏希塑突贡阻莱元

几度黄河水，临流此路穷。

拉面千丝香，惟独马家爷。

美味难再期，回首故乡远。

日出念真经，暮落白塔空。

焚香自叹息，只盼牛肉面”。

可见早在清代“兰州清汤牛肉拉面”已是兰州的美味小吃了。