那舌尖上的特技
滑冰有滑冰的特技,跳水有跳水的特技,做什么都有特技。包括做饭也有好多特技呢!
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昨天表爷爷来了,来到了姑姑家。他是一位厨师,在他住那个的地方(惠民的小村庄)也有一点小小的名声。他的做饭水平,那叫一个一流。他会颠勺、雕刻、刀工等等一些特技呢!
今天我来到姑姑家,向表爷爷讨教做饭特技。
表爷爷说:“学习做菜,就需要从最基础的知识开始学起,厨师最基础的知识那就是刀工。即使不做厨师,平时家里面自己做菜,也是需要一定的刀工的。做菜首先要学习切菜,这是做菜的前提条件。一般厨师都是从这些最基础的知识开始学起的。其实常用的切法并不多,很容易学会的。
刀法就是烹调过程中,把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。一般分切、片、剁、劈、拍、剞六大刀法。
切法是菜肴切制中最根本的刀法。切法是分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等 六种方法。
直切一般左手按稳原料,右手操刀。切时,刀垂向下,既不向外推,也不向里拉,一刀一刀笔直地切下去。移动时 要保持同等距离,不要忽快忽慢、偏宽偏窄,使切出的物体形状均匀,整齐。我先只教你这个一切法。后面还有片呢!
片又称劈。片的刀技也是处理无骨韧性原料、软性原料,或者是煮熟回软的动物和植物性原料的刀法。大体有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、锯刀片和抖刀片等六种技法。我教你一个吧,以防把别的给忘了。教你个简单的! 恩······就教你个推刀片吧!
推刀片是左手按稳物体,右手持刀,刀身放平,使刀身和菜墩面呈近似平行状态,刀从原料的右侧片入,向左稳推,刀的前端贴墩子面,刀的后部略微抬高,以刀的高低来控制所要求的薄厚。
还有一些刀法,那就是剁、劈、拍、剞,这些就先不教你了,你先学我教你的俩吧!”
刻苦的学了一上午,我终于学会了,左手中指上不小心划了一个伤口,但是也值得,没有付出怎么会有回报呢?我不禁开心地笑起来。
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